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un pezzo di carne percorso da venature magre (muscolo) con una componente di grasso pregiato
eventuale grattatura) devono obbligatoriamente avvenire nella zona di origine
senza gambo e senza fiocco
Le pancette devono essere private della cotenna
Pancetta Agliata - Trancio PESO:0.9 KG un pezzo di carne percorso. Buona parte della lavorazione della Pancetta Agliata viene effettuata a mano. Ad esempio la salagione a secco, che consiste nel ricoprire di sale, spezie e aglio il taglio adiposo del suino, gi squadrato e rifilato. Dopo la salagione, si procede alla raschiatura e all'arrotolatura, per dare alla pancetta la sua tipica forma cilindrica e prepararla per la stagionatura.
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